Какая вода нужна для заваривания чая?
(при написании статьи использована книга М.В. Гневко «Чай». М.: АСТ; СПб.: Сова, 2006)
Чай – уникальное творение природы, доведенное человеком до совершенства. И не только отточенной технологией его разведения, но и процедурой заваривания.
Обычно разговор об этом принято начинать с воды. В Китае считают, что для заваривания чая лучше всего подходит горноключевая и родниковая вода, речная вода оценивается как средняя по качеству, колодезная считается наихудшей.
Разумеется, в наше время в городских условиях родниковую или ключевую воду не добудешь. Но и качество самой обычной воды – водопроводной – можно улучшить предварительной обработкой. Можно поставить воду в открытой посуде на несколько часов (а еще лучше – на сутки) отстаиваться –за это время запах хлора, которым вода обработана, улетучится.
Вода с показателем жесткости выше 8 мг-экв/л для заваривания чая непригодна. Правда, существуют различные способы ее смягчения. Например, можно заранее положить в воду немного сахара, или щепотку соли, или питьевой соды. Можно поступить следующим образом: вскипятить чайник с водой, пар, выходящий из его носика, сконденсировать, и эту совершенно «новую воду», которая по мягкости и чистоте напоминает дистиллированную, использовать для приготовления отличного ароматного чая. Такая специально подготовленная вода из-за отсутствия в ней солей, металлов или каких-либо примесей ведет себя по отношению к сухой заварке столь агрессивно, что буквально вытягивает из нее все, что полезно человеку, насыщая этими веществами получаемый в результате настой.
Тем же, кто не готов тратить по несколько часов в день на то, чтобы подготовить воду для заваривания чая, мы советуем приобрести современную систему доочистки водопроводной воды или (в зависимости от ваших нужд) фильтр-умягчитель, и/или фильтр-обезжелезиватель.
Чайник предпочтительнее использовать фарфоровый.
Воду с огня надо снимать, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно поболеет от массы бегущих со дна пузырьков. Дело в том, что передержанный на огне кипяток, достигнув температуры 100° С, попав на чайный лист, разлагает его составные элементы. При этом разрушается букет, а при долгом кипячении в чайнике накапливается вредная и для качества чая, и для организма человека тяжелая вода. По этой же причине воду следует кипятить один раз, остывшая кипяченая вода уже не годится.
Последовательность заваривания чая:
1. Заблаговременно ополосните водой заварной чайник, чтобы удалить из него старую заварку, и высушите его.
2. На слабом огне вскипятите в чайнике свежую воду (именно свежую, а не кипяченую и не смесь свежей с кипяченой).
3. Как только увидите, что в воде появились группы маленьких пузырьков, которые вызывают легкое помутнение и побеление воды, снимите чайник с плиты и дайте воде остыть до температуры 60-65°С.
4. Пока вода остывает до нужной температуры, согрейте сухой заварной чайник, для чего 3-4 раза ополосните его вскипевшей водой.
5. В согретый и чуть влажный после ополаскивания вскипевшей водой заварной чайник положите столько чайных ложек сухого чая, сколько в него входит чашек воды, плюс чайную ложку на чайник. Например, в чайник емкостью 3 чашки положите 4 чайные ложки сухого чая. При этом получается чай средней крепости.
6. Дайте сухой заварке в течение нескольких секунд разбухнуть. Заварной чайник с разбухшей заваркой заполните на 2/3 или наполовину остывшей до названной температуры водой, как можно быстрее закройте его крышкой и набросьте на него салфетку. Проследите, чтобы она закрывала отверстия в крышке и носике.
7. Дайте напитку настояться. Примерно в середине процесса настаивания (оптимальное время настаивания черного чая – 3,5-4 мин, зелёного чая – 5-6 мин) снимите с заварного чайника салфетку и крышку и долейте в него вскипевшую воду так, чтобы между ее поверхностью и крышкой остался зазор.
8. Снова закройте чайник крышкой и салфеткой. В конце процесса настаивания снимите их и долейте чайник доверху. Смысл трехкратной доливки заключается в том, чтобы вода в заварном чайнике медленнее остывала.
9. Если в процессе настаивания появится пенка, значит, вы все делаете правильно. Не снимайте пенку — в ней содержатся полезные вещества, в том числе эфирные масла. После настаивания размешайте ее чайной ложкой прямо в чайнике или перелейте часть чая из чайника в чашку и обратно.